Le cuisinier français

Le cuisinier français, François Pierre La Varenne, Éd. Vendémiaire, 2016.....

Sous titré 400 recettes du XVII° siècle, ce livre regroupe les recettes d'un grand chef de l'époque, François Pierre La Varenne. Édité en 1651, le livre obtint un fort succès et devint une bible pour le cuisiniers de l'époque. La version ici présente est abrégée, modernisée et illustrée. Plusieurs chapitres mettent l'eau à la bouche : Potages, Entrées, Accompagnements et ornements, Entremets, Tourtes et pâtés salés, Confits, conserves et salaisons, Desserts et pâtisseries sucrées, Confiseries, confitures, curiosités et délicatesses, Quelques breuvages et agréments pour la table.

La première chose qui vient à l'esprit en feuilletant ce livre, c'est qu'il est beau, richement illustré et que la langue (pas celle de porc ou de bœuf, même s'il en est question) est datée et étrangement belle, des tournures qu'on ne retrouve plus guère maintenant ni dans les romans ni dans les livres de cuisine. Rien que les noms de certains plats ou de titres de chapitres sont dépaysants : "Entrées qui peuvent se faire dans les armées ou à la campagne", "De plusieurs sortes de choses à confire, pour garder dans le ménage de la maison ou de cabaret".

Si certaines recettes semblent encore faisables de nos jours -notamment tout ce qui concerne les confits, confitures, et boissons-, il n'en est pas de même pour toutes quoique elles pourraient endiguer la prolifération de certaines espèces non endémiques : Potage de tortues : Prenez vos tortues, coupez-leur la tête et les pieds, faites-les cuire avec de l'eau, et quand elles seront presque cuites, mettez un peu de vin blanc, des fines herbes et du lard. Lorsqu'elles seront cuites, ôtez-les de la coquille et tirez-en la bile, coupez-les par morceaux et passez-les à la poêle avec du bon beurre, puis faites-les mitonner dans un plat, ainsi que votre pain et votre bouillon. Enfin, garnissez vos tortues bien assaisonnées d'asperges coupées et de jus de citron, puis servez." (p. 21) Végétariens abstenez-vous car il est beaucoup question de viandes, de poissons, dans ces années-là, on présentait cinq plats par repas (pour ceux qui en avaient les moyens, les plus pauvres n'en avaient souvent qu'un seul, le simple potage).

Le XVII° siècle est celui où la cuisine française se modernise et acquiert ses lettres de noblesse qui en feront plus tard et pour longtemps la meilleure cuisine du monde. La Varenne fut un précurseur du livre de cuisine, de la cuisine au beurre (la recette du beurre clarifié que l'on conseille encore de nos jours est dans ce livre). Son éditeur, Pierre David, en 1659, dans la préface écrit des phrases totalement d'actualité : "Nous connaissons quantité d'ouvrages, et qui ont été bien reçus, sur les remèdes et les guérisons des maladies à peu de frais, sans avoir recours aux apothicaires. Mais celui-ci, vous enseignant les manières de corriger les qualités vicieuses des viandes par les assaisonnements diversifiés, qui n'a de même pour but que la conservation et le maintien de la bonne santé, qui ne tend qu'à donner à l'homme une nourriture solide, bien apprêtée et conforme à des appétits qui font, en beaucoup de personnes, la règle de leur vie et de leur embonpoint, ne doit pas, à mon avis, être moins considéré. En effet, il est bien plus doux de faire une dépense honnête et raisonnable, à hauteur de ses moyens, en ragoûts et autres délicatesses de viandes pour faire subsister la vie que d'employer une immense fortune en remèdes pour recouvrer la santé." (p.11)

Un ouvrage à feuilleter, qui peut donner des idées, j'en ai repéré quelques unes pour cuisiner les vieux légumes qu'on a de plus en plus sur les marchés (panais par exemple) voire même ceux qui ne sont jamais tombés en désuétude mais qu'on a tendance à toujours utiliser de la même manière. Bon, je ne dis pas que je ferai des adeptes et je croulerai sous les éloges des convives habituels, mais je vais essayer, ça me donnera la petite motivation qui me manque pour préparer les repas quotidiens.

Allez, bon appétit !